Ogni persona addetta al servizio degli alberghi o ristoranti, ogni privato viaggiante per affari o per diporto, si sarà trovato più volte davanti al cartoncino delle vivande ed avrà pensato al significato di tale o tal'altra espressione, con cui nella lingua di cucina si denominano o si classificano i prodotti culinari.
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cartoncino delle vivande ed avrà pensato al significato di tale o tal'altra espressione, con cui nella lingua di cucina si denominano o si
Premettendo che la lingua francese sia familiare a chi mi segue, io non gli farò il torto di volerlo iniziare alle elementari regole della grammatica e della pronuncia. Il «vademecum» non ha questo scopo. Mi limiterò a brevi ed utili osservazioni sull'uso, speciale del singolare e del plurale, delle maiuscole e delle minuscole nella compilazione del «Menu» nonché sull'uso delle particelle, perchè è in queste regole che più frequenti si riscontrano gli errori e gli abusi anche fra gente di cui si suppone una maggior coltura.
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Premettendo che la lingua francese sia familiare a chi mi segue, io non gli farò il torto di volerlo iniziare alle elementari regole della grammatica
Il dizionario di cucina forma per sè stesso un campo di studio interessantissimo sull'etimologia delle parole più in uso nella lingua di cucina. Se le opere degl'insigni maestri dell'arte culinaria ci lasciarono le ricette delle loro classiche produzioni, altri come il Malortie, l'Alexandre Dumas, il Lossnitzer, il Favre, e fra tutti il Dr. P. M. Blü-her (nel suo poderoso «Meisterwerk») ne raccolsero le denominazioni, pubblicandole in dizionari od enciclopedie.
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Il dizionario di cucina forma per sè stesso un campo di studio interessantissimo sull'etimologia delle parole più in uso nella lingua di cucina. Se
Il motteggio della lingua culinaria si estende anche ai popoli per le loro predilezioni a certi cibi, così che come suol dirsi: maccherone al napoletano o polentone al piemontese, si chiama: John Bull (Giovanni Bue) l'inglese amante del Roastbeef, Jean Potage il francese e Hans Wurst (Giovanni Salciccia) il tedesco che predilige questo prodotto di pizzicheria.
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Il motteggio della lingua culinaria si estende anche ai popoli per le loro predilezioni a certi cibi, così che come suol dirsi: maccherone al
Aloyau de boeuf à la d'Albuféra, lombo guarnito con coniglio e tartarughe all'umido. - Ca- neton à la d'Albuféra, anitra a stufato, con salsa al pomidoro e Madera. - Salmi de faisan à la d'Albuféra, pasticcio di fagiano, lingua e tartufi.
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pomidoro e Madera. - Salmi de faisan à la d'Albuféra, pasticcio di fagiano, lingua e tartufi.
ATTEREAUX (s. m. pl.) fettine di carne allo spiedo. — Attereaux de ris de veau (anche: brochettes de ris de veau). Attereaux d'anguilles; Attereaux à l'alsacienne, piccoli spiedi con lingua e fegatini d'oca al lardo.
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l'alsacienne, piccoli spiedi con lingua e fegatini d'oca al lardo.
Potage o Consommé à la Baraquine, brodo di carne, tapioca, tartufi e filetti di pollo - Croquets à la Baraquine, crocchetti di pollo, lingua e tartufi.
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Potage o Consommé à la Baraquine, brodo di carne, tapioca, tartufi e filetti di pollo - Croquets à la Baraquine, crocchetti di pollo, lingua e
BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi, presciutto e cocomeri all'umido. - Cromesquis à la bouchère, polpettine di cervella, animelle, lingua, funghi e tartufi, saltate al burro. - Oeufs à la bouchère, uova bollite cucinate con carne trita e funghi.
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, presciutto e cocomeri all'umido. - Cromesquis à la bouchère, polpettine di cervella, animelle, lingua, funghi e tartufi, saltate al burro. - Oeufs à
CAPRICE (à la) capriccio. — Salade à la caprice, insalata di tartufi, fondi di carciofi, sedani, polpa d'astaco e di pollo, lingua e punte d'asparagi con salsa maionesa.
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CAPRICE (à la) capriccio. — Salade à la caprice, insalata di tartufi, fondi di carciofi, sedani, polpa d'astaco e di pollo, lingua e punte d'asparagi
Boudins de volaille à la Czarine, polpettine con farsa di pollo e tartufi, panate, saltate al burro, servite in salsa bianca, guarnite con tartufi - Côtelettes à la Czarine, costolettine di pollo affettate, guarnite con lingua e tartufi, servite in salsa bianca - Escalopes de chevreuil à la Czarine, scaloppine di capriuolo in salsa di tartufi al Madera, guarnite con uova di pavoncella (vanneau) - Oeuf de vanneau à la Czarine, uova di pavoncella bollite e cucinate con contorno di fegato d'oca e tartufi.
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- Côtelettes à la Czarine, costolettine di pollo affettate, guarnite con lingua e tartufi, servite in salsa bianca - Escalopes de chevreuil à la Czarine
DIPLOMATE (à la). Alla diplomatica. — Potage à la diplomate, zuppa con fette di palato di bue, quarti d'uova sode, vino di Xeres e fette di limone - Merlans à la diplomate, aselli o merlanghi bolliti, cucinati al vino bianco con salsa bianca, formaggio e fettine di tartufi - Gratin de homard à la diplomate, torta di pesce all'uovo, con farsa di funghi e tartufi, guarnito con fette di gambero di mare, tartufi ed ostriche con salsa al bianco d'uovo sbattuto - Filet de boeuf à la diplomate, filetto lardellato, con tartufi e lingua, guarnito con animelle, creste, gnocchetti di pollo e lingua, in salsa di tartufi - Crème bavaroise à la diplomate, crema di cioccolato e pistacci al Maraschino - Pou- ding diplomate, vedi Conquèrant - Diplomates (s. m. pl.), piccole ciambelle con fondo di composta di frutta, candite con zucchero vanigliato.
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'uovo sbattuto - Filet de boeuf à la diplomate, filetto lardellato, con tartufi e lingua, guarnito con animelle, creste, gnocchetti di pollo e lingua, in
DOMINICAINE (à la). Alla domenicana. — Potage à la dominicaine, zuppa di maccheroni con purea di carciofi e di funghi - Langue de mouton à la dominicaine, lingua di montone e di vitello con crostini alla gelatina e salsa maionesa - Poulet à la dominicaine, filetti di pollo alternate con fette di lingua con gelatina, con-tornati con insalata.
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dominicaine, lingua di montone e di vitello con crostini alla gelatina e salsa maionesa - Poulet à la dominicaine, filetti di pollo alternate con fette di
DREUX. Città in Francia nel dipartimento Eure e Loira. — Côtelettes de mouton à la Dreux, costolette di castrato sopra crostini - Noisettes de mouton à la Dreux, costolette di castrato piccate con lingua salata e tartufi, saltate al lardo e Madera, con funghi e rognoni di pollo all'umido per contorno.
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à la Dreux, costolette di castrato piccate con lingua salata e tartufi, saltate al lardo e Madera, con funghi e rognoni di pollo all'umido per
DUGLEREZ. del Barone di Rothschild. — Langue de boeuf à la Duglerez, lingua di bue bollita e condita in salsa piccante (vinaigrette). (Del Duglerez «le Pommes Anna» vedi ivi).
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DUGLEREZ. del Barone di Rothschild. — Langue de boeuf à la Duglerez, lingua di bue bollita e condita in salsa piccante (vinaigrette). (Del Duglerez
EMPEÈREUR. Imperatore. — Foie gras à l'empéreur, forme di gelatina ripiene di fegato d'oca e di lingua, servite sopra zoccolo di semola a forma di corona, con salsa al burro rosso e verde.
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EMPEÈREUR. Imperatore. — Foie gras à l'empéreur, forme di gelatina ripiene di fegato d'oca e di lingua, servite sopra zoccolo di semola a forma di
FIGARO (à la). — Pommes à la Figaro, patate affettate condite con tartufi, lingua salata e salsa bianca, indi crostate al forno (gratiné) - Figaros (s. m. pl.), pasticcini rotondi di sfogliata, con frutti in composta (vedi anche Timbale).
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FIGARO (à la). — Pommes à la Figaro, patate affettate condite con tartufi, lingua salata e salsa bianca, indi crostate al forno (gratiné) - Figaros
FOURRÈ (a.). Infarcito, ripieno, da: fourrer, ficcare, infarcire, riempire. — Così: Langue fourrée, lingua infarcita - Omelette fourrée de rognons, frittata ripiena di rognoni.
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FOURRÈ (a.). Infarcito, ripieno, da: fourrer, ficcare, infarcire, riempire. — Così: Langue fourrée, lingua infarcita - Omelette fourrée de rognons
Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e castagne - Faisan à la gastronome, filetti di fagiano come contorno ad un piatto di selvaggina all'umido, assieme a funghi e lingua, serviti in salsa di tartufi.
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Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e
GARIBALDI. Giuseppe Garibaldi, patriota e generale italiano, morto a Caprera nel 1882. — Potage à la Garibaldi, zuppa all'uovo e pomidoro, in brodo di pollo - Dinde à la Garibaldi, tacchina ripiena di lingua, presciutto, selvaggina e tartufi, guarnita con cappelletti e crocchette di riso - Aloyau de boeuf à la Garibaldi, lombata di bue con salsa all'aglio, capperi, senape ed acciughe.
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di pollo - Dinde à la Garibaldi, tacchina ripiena di lingua, presciutto, selvaggina e tartufi, guarnita con cappelletti e crocchette di riso - Aloyau
GENDARME (s. m.) da: gens d'arme, genti d'arme, carabiniere. — Langue de boeuf à la gendarme, lingua di bue in salsa al Madera, con gnocchetti di vitello, funghi, cetrioli e lingua affumicata.
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GENDARME (s. m.) da: gens d'arme, genti d'arme, carabiniere. — Langue de boeuf à la gendarme, lingua di bue in salsa al Madera, con gnocchetti di
GOURMAND (s. m.). Ghiotto, avido. — Salpicon à la gourmande, polpettone, di animelle, funghi, tartufi, lingua, gamberetti, ostriche, reso freddo, indi affettato e cucinato al sugo di limone, champagne, in salsa bianca. - Gourmandise, ghiottoneria.
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GOURMAND (s. m.). Ghiotto, avido. — Salpicon à la gourmande, polpettone, di animelle, funghi, tartufi, lingua, gamberetti, ostriche, reso freddo
IVOIRE (à l'). All'avorio. — Poularde à l'ivoire, pollastra con gnocchi di pollo e funghi in crema bianca od in salsa bianca (sauce ivoire) - Poulet à l'ivoire, pollo alesso con riso, fette di limone e salsa bianca di pollo - Volaille à l'ivoire, polleria alesso, trinciata e servita in salsa bianca, guarnita con tartufi, funghi, lingua, presciutto e bianco d'uovo affogato, tagliati assieme.
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, guarnita con tartufi, funghi, lingua, presciutto e bianco d'uovo affogato, tagliati assieme.
LAPIN (s. m.) coniglio. — Fricassée de lapin, civet de lapin, blanquette de lapin. - Lapin à la broche - Escalopes de lapin à la Maintenon, scaloppine di coniglio cucinate con funghi, tartufi, lingua e piselli.
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, scaloppine di coniglio cucinate con funghi, tartufi, lingua e piselli.
LORGNON (s. m.) occhialino. — Filets de poulets en lorgnon, polpa di pollo al bianco d'uovo, con incastri di tartufi neri tagliati a dischi, guarnita con lingua salata e funghi.
LOUIS XIV, Luigi XIV detto il «Grande» — Anguilles à la Louis XIV, anguille affettate, cucinate al Champagne con funghi, tartufi, filetti di sogliole, gamberi e bianchetti. - Turbot à la Louis XIV, filetti di rombo al limone, cipolle affettate, burro, prezzemolo, alloro, droghe, vino bianco, cucinate al forno con salsa di gamberetti. - Noix de veau à la Louis XIV noce di vitello piccata con lardo, lingua e tartufi, guarnito con dadi di gelatina, funghi, tartufi e salsa tartara. - Pain d'amandes à la Louis XIV, dolce all'amandorla, con gelatina al latte d'amandorla.
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, cucinate al forno con salsa di gamberetti. - Noix de veau à la Louis XIV noce di vitello piccata con lardo, lingua e tartufi, guarnito con dadi di gelatina
MADAME AGNÉS, Agnés Sorel, amante di Carlo VII, re di Francia, morta al proprio castello Beauté nel 1450. — Timbales à la Madame Agnés, pasticcini con farsa di pollo, lingua, purea di cipolle e tartufi al Madera.
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con farsa di pollo, lingua, purea di cipolle e tartufi al Madera.
MALAKOFF anche Malakow, fortezza di Sebastopoli in Crimea. – Pouding à la Malakoff, budino a forma di torre con gelatina e crema vanigliata, crostato di pistacci, contornato da beignets rotondi e servito con salsa d'albicocca. - Lo stesso per Gâteau Malakow - Malakoff (s. m.) salame al lardo, lingua di manzo, carne di maiale e droghe - Malakow (s. m.) un liquore russo - Malakoffs (s. m. pl.) per noci moscate, anche per fette di griviera impastate con farina e vino bianco, indi fritte al burro.
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, lingua di manzo, carne di maiale e droghe - Malakow (s. m.) un liquore russo - Malakoffs (s. m. pl.) per noci moscate, anche per fette di griviera
MARGUERY, noto ristoratore di Parigi, con ristorante Marguery, già in voga. Marguery fu presidente della Società degl'esercenti a Parigi. - Soles à la Marguery, filetti di sogliola al Chablis, crostata con gamberi, tartufi, funghi, datteri di mare, guarnite di bianchetti. - Oeufs à la Marguery, uova affogate (pochés) contornate da purea di carciofi, mista con lingua e servite con salsa bearnese. - Sauce à la Marguery, salsa olandese con purea d'ostriche.
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, uova affogate (pochés) contornate da purea di carciofi, mista con lingua e servite con salsa bearnese. - Sauce à la Marguery, salsa olandese con purea d
MENTSCHIKOFF anche Menschikoff, ambasciatore russo a Costantinopoli; dicesi fosse causa della guerra in Crimea. — Langue de boeuf à la Mentschikoff, lingua di bue cucinata al vino bianco e verdure, indi affettata, guarnita con cipolle, funghi e peperoni, salsa Madera.
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, lingua di bue cucinata al vino bianco e verdure, indi affettata, guarnita con cipolle, funghi e peperoni, salsa Madera.
MÉDICIS, i Medici, illustre famiglia fiorentina del XV secolo. Lorenzo de' Medici, detto il Magnifico, Caterina de' Medici e Maria de' Medici, entrambe regine di Francia. — Potage à la Médicis, brodo all'uovo con gnocchetti di pollo panati (vedi: Aspic À la Médicis). - Dinde à la Médicis, tacchina arrosto servita con cro-stini alla purea di tordi. - Grives à la Médicis, tordi ripieni di farsa di selvaggina, presciutto cotto, guarniti con pasta sciutta, polpettine al grasso di fegato d'oca, lingua e tartufi - Gâteau à la Médicis, dolce di pasta da biscotto a forma sestangolare, candito all'arancio, guarnito con piccole meringhe e pistacci - Aspic à la Médicis (vedi: Aspic).
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sciutta, polpettine al grasso di fegato d'oca, lingua e tartufi - Gâteau à la Médicis, dolce di pasta da biscotto a forma sestangolare, candito all
MINCE-PIE (ingl.) pasticcio di carne trite; anche torta con cedro, limone, uva secca, mele, grasso di rognoni, lingua, zucchero, Cognac, vino di Xeres e noce moscata, il tutto trito insieme, passato al setaccio e cotto al forno. — Questa torta si fa generalmente a Natale.
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MINCE-PIE (ingl.) pasticcio di carne trite; anche torta con cedro, limone, uva secca, mele, grasso di rognoni, lingua, zucchero, Cognac, vino di
MONTPENSIER, Antonio Filippo, duca di Montpensier. La duchessa di Montpensier ebbe una gran parte nella fazione detta la «Fronde» avversa al governo durante la minorità di Luigi XIV. — Consommé à la Montpensier, verdure tagliate fine (Julienne) con consumato all'uovo. - Ris de veau à la Montpensier, ani-melle di vitello piccate di lardo e lingua, bollite al brodo con verdure miste, guarnite di riso in salsa bianca e spezzatino di pollo. - Rognon à la Montpensier, rognoni di vitello al risotto con tartufi. - Poularde à la Montpensier, fette di bianco di pollastra, alternate da fette di lingua affumicata, sopra fondo di purea di cipolle, guarnite con crostini al burro, punte d'asparagi e piselli. - Charlotte à la Montpensier, meringa al latte d'amandorla con fette d'arancio.
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, ani-melle di vitello piccate di lardo e lingua, bollite al brodo con verdure miste, guarnite di riso in salsa bianca e spezzatino di pollo. - Rognon
NOAILLES, nobile famiglia francese che diede alla Francia un cardinale, due marescialli e degli uomini di Stato, fra cui, Enrico, marchese di Noailles, già ambasciatore francese a Roma. — Boeuf à la Noailles, filetto di manzo ripieno di cocomeri e lingua di montone, cucinato al forno - Côtelettes de veau à la Noailles, costolette di vitello cucinate al Madera disposte con fette di presciutto alternate con paste corte, come per i: filets de veau mignons à la Noailles - Omelette à la Noailles, frittata di farina, crema di latte, uova e zucchero cotta al forno con cedro, biscotti all'amandorla e fior d'arancio.
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Noailles, già ambasciatore francese a Roma. — Boeuf à la Noailles, filetto di manzo ripieno di cocomeri e lingua di montone, cucinato al forno - Côtelettes
PASCALINE (s. f.) piatto pasquale. — Pascaline de veau, punta di vitello farcita al riso, con contorno di animelle di vitello, polpettine di lattuga, lingua affumicata e salsa al Marsala - Pascaline de veau, agnelletto ripieno servito con contorno di riso e funghi, in salsa d'arrosto, detta anche: Pascaline d'agneau à la royale.
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, lingua affumicata e salsa al Marsala - Pascaline de veau, agnelletto ripieno servito con contorno di riso e funghi, in salsa d'arrosto, detta anche
Persano, Carlo, conte di Persano, ammiraglio italiano morto a Torino nel 1883. — Galantine à la Persano, galantina di cappone con tartufi, lingua ed animelle.
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Persano, Carlo, conte di Persano, ammiraglio italiano morto a Torino nel 1883. — Galantine à la Persano, galantina di cappone con tartufi, lingua ed
RASPAIL. — F A. Raspail, esploratore e naturalista francese. - Omelette à la Raspail, frittata di uova, farsa di lingua di vitello, di presciutto, cipolle, funghi e salsa al pomodoro.
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RASPAIL. — F A. Raspail, esploratore e naturalista francese. - Omelette à la Raspail, frittata di uova, farsa di lingua di vitello, di presciutto
SALPICON (s. m.) intingolo di spezzato di pollo, lingua salata, animelle, funghi e tartufi in salsa Madera - Serve anche per farsa. Salpicons (s. m. pl.) gnocchetti o pasticcini di carne trita con droghe piccanti.
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SALPICON (s. m.) intingolo di spezzato di pollo, lingua salata, animelle, funghi e tartufi in salsa Madera - Serve anche per farsa. Salpicons (s. m
SAMARITAINE (à la) alla samaritana - Cuissot de veau à la samaritaine, coscia di vitello farcita, cucinata al forno, servita con funghi, tartufi e lingua salata. - Pain à la Samaritaine, pasticcio di carne di pollo, fegato d'oca in salsa bianca con intingolo di cacciagione, tartufi e gelatina. Filets de sole à la samaritaine, filetti di sogliola con gamberetti funghi bianchi, olive farcite di sardine, e contorno d'ostriche sbianchite.
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lingua salata. - Pain à la Samaritaine, pasticcio di carne di pollo, fegato d'oca in salsa bianca con intingolo di cacciagione, tartufi e gelatina
STROGANOW — nobile famiglia russa - Poulet à la Stroganow, pollo ripieno di farsa di pollo con creste e tartufi, funghi, fegatini d'oca e lingua indi arrostito, affettato e servito con verdure in insalata. - Salade à la Stroganow, insalata con timballini ripieni di carotine, rape, tartufi, piselli e lattuga in insalata servita con gelatina ed uova di piviere.
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STROGANOW — nobile famiglia russa - Poulet à la Stroganow, pollo ripieno di farsa di pollo con creste e tartufi, funghi, fegatini d'oca e lingua indi
SUZETTE, nome d'una qualità di patate - Salade Suzette, insalata di patate Suzette - S. Susette città nel circondario di Mans in Francia. - Pommes de terre à la Suzette, patate ripiene, fritte con lingua, fettine di pollo e tartufi. - Bombe à la Suzette, bomba gelata all'albicocca, ripiena di crema vanigliata e gelatina di lamponi.
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terre à la Suzette, patate ripiene, fritte con lingua, fettine di pollo e tartufi. - Bombe à la Suzette, bomba gelata all'albicocca, ripiena di crema
TALLEYRAND — Carlo di Talleyrand Perigord, ministro di Napoleone I. - Croustade à la Talleyrand, pasta crostata, ripiena di lingua in salsa bianca. - Timbale à la Talleyrand, timballo ripieno di lingua, fettine di pollo e tartufi - così pure per: bouchées o petites timbales à la Talleyrand. - Ris de veau à la Talleyrand, animelle di vitello piccate, cucinate con verdure assortite, servite sopra un fondo di riso, guarnite con tartufi, fettine di lingua e funghetti a stufato. - Tournedos à la Talleyrand, filettini di lombo cucinati con funghi, midollo, tartufi e serviti con salsa bearnese. - Vol-au-vent à la Talleyrand, pasticcini di sfogliata con purea di piselli, tritura di pollo, lingua e tartufi in salsa bianca. - Pain de pêches à la Talleyrand, forma di pasta da biscotto con purea di pesche al sciroppo e gelatina ripiena di panna montata con fette di pesche, guarnita con gelatina, indi gelata.
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TALLEYRAND — Carlo di Talleyrand Perigord, ministro di Napoleone I. - Croustade à la Talleyrand, pasta crostata, ripiena di lingua in salsa bianca
TRIANON, già casino imperiale di campagna, presso Versailles - à la Trianon significa con guarnizione a tre colori - Boeuf braisé à la Trianon (vedi braiser) Noix de veau à la Trianon, tre noci di vitello piccate rispettivamente con lardo, lingua e tartufi neri, con purea di castagne, di rape e di piselli.
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braiser) Noix de veau à la Trianon, tre noci di vitello piccate rispettivamente con lardo, lingua e tartufi neri, con purea di castagne, di rape e di
Yorkshire contea e ducato in Inghilterra - Dinde à la Yorkshire, tacchinella ripiena di farsa di pollo e di lingua, cucinata al forno con verdure miste e servita in salsa bianca - Jorkshire pudding, timballo con presciutto.
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Yorkshire contea e ducato in Inghilterra - Dinde à la Yorkshire, tacchinella ripiena di farsa di pollo e di lingua, cucinata al forno con verdure
ZINCANE — anche ZINGARA (à la) alla zingara, generalmente per preparati a colori misti, sia per carni piccate con lardo (bianco) e presciutto (rosso) come per guarnizioni a colori misti - Côtelettes d'agneau à la zingane, costolette d'agnello panate all'uovo, cucinate con lingua affumicata in salsa bianca e servite con fettine di focaccia — Hachis de boeuf à la zingane, amorsellato di manzo saltato alla cipolla, aglio, pomidoro e prezzemolo, con salsa pomidoro al Marsala - Côtelettes de veau ou de mouton à la zingara, costolette di vitello o di castrato piccate con lardo e presciutto, cucinate all'umido con lingua rossa (écarlate) - Chapon à la zingane, cappone lardellato cucinato al tegame con verdure miste - Perdreaux à la zingane, pernici con salsa al pomidoro - Pouding à la zingane, budino di biscotti al vino e Cognac, guarnito con amandorle e servito con crema all'uovo e Maraschino.
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) come per guarnizioni a colori misti - Côtelettes d'agneau à la zingane, costolette d'agnello panate all'uovo, cucinate con lingua affumicata in salsa
Accademia della crusca